大家對「#歐包」是什麼印象?
歐包,長的什麼樣?吃起來應該是什麼味道?
而為什麼大家把那樣的麵包叫做「歐包」呢?
歐包,讓人有錯覺是「#歐洲麵包」的簡稱。但歐洲大陸麵包種類五花八門,我們亞洲人對於所謂「歐包」,大概是停留在那種長的圓圓的,大大的,厚重,古樸色,看起來很硬,但吃起來卻軟中帶嚼勁,而且愈嚼愈香甜。
所以應該是叫「#鄉村麵包 #Paindecampagne」比較貼切一點。但是大家都叫熟了,所以「歐包」容易記也容易叫,成為這種麵包的愛稱了。
鄉村的人家研磨麥成粉,精製度低,但保留了原始的麥香和蘊味,筋度也低,平扁隨意,村裡的共同烤窰,一次出爐都是一顆一顆粗獷樸包,味道可說原汁原味,只有麥、水、酵母和鹽。
所以用什麼麥,就是鄉村麵包的風味和口感的基石。
歐洲許多鄉下地區仍習慣使用精製度低的 #裸麥(#黑麥)、#全麥、古代麥種等等,這種筋性低但保留原始風味的麵粉做出來的鄉村麵包,加上用酸種製作,若有似無的酸香和醇郁麥香,懂的人就是只愛這味。就像是有人吃饅頭一定得吃那種「山東大饅頭」才會滿足的道理類似。
其實,我們在一般麵包店裡看到的歐包,店家大致上都已經把原始的鄉村麵包改良調整符合一般大眾偏愛的口感和風味,吃起來外脆內軟,和真正那種鄉下又硬又粗的粗麥麵包已經有很大的差異。
我們在家裡手作麵包,也是考量做給什麼人吃,是不是符合家人口味,所以選擇麵粉種類也很重要。
畢竟不是生活在歐美麵包文化的國家,想用點特別的、特殊的麵粉也不是容易的事,除了要特別跑一趟烘焙材料專業之外,價格高昂,保存不易,也是主婦猶豫的地方,想想最方便的就是超市裡的基本麵粉,高筋和低筋。
我最常用的麵粉,就是超市或材料店買來的最便宜款的 #高筋麵粉,像:
Showa 昭和產業 クオリテ 12.6%
Topvalue 強力粉 蛋白12.6±0.5%
うきぐも(業務超市,單價最便宜)13%(待查)
CGC パン名人強力粉 無標示蛋白質,不明
カメリア 日清山茶花 蛋白11.8±0.5%
モナミ強力粉 蛋白12.2±0.5%
ゴールデンヨット(日本製粉) 強力粉蛋白13.5±0.5%
全麥麵粉就不同說了,超市也只放一種。
大概我屬是那種味覺比較不敏感的人,便宜的高筋和昂貴的高筋,做出來的麵包,我真的不太吃的出來,我另一半更吃不出來。
不過,麵粉的新鮮度是一定要注意的,我都會去生意好的連鎖大超市或是有口碑的材料店(在日本我家附近有 #富澤商店(#Tomiz),或是 網購 #Cotta),而且會特別小心保存期限,進貨時間不同,同一架上的,有新貨和舊貨,我會仔細挑。最近因為疫情關係,都在超市買比較多,主要都買日清山茶花,因為它算是國民品牌,幾乎日本每家超市都會進,沒缺貨問題。
還有,我會注意高筋的 #蛋白質%,因為這會影響麵團筋性,而且也會影響成品口感,類似吐司般過度的Q彈感是我不太想出現在鄉村麵包上的。
我做鄉村麵包一定會用到高筋白麵粉,主要是它能提高烘焙彈性,膨鬆感也會提昇,但我卻不會用到百分之百的高筋麵粉,另外有一個因素就是「#斷口性」的問題。
我很難形容斷口性的意思,就是在咬斷麵包時,是很「爽口乾脆」的,不會有一種拖泥帶水的感覺。內部Q彈不黏口,不能太軟,也不能太彈,哇,真難描寫這種感覺。
也就是我不想讓鄉村麵包吃起來像吃吐司(但也有人喜歡這種內部像吐司口感的鄉村麵包,我姐就是)。
這顆鄉村麵包,我用的是超市最便宜的高筋麵粉,蛋白質約在12%左右,覺得太高了,所以我混了偏中筋的Lysdor,Lysdor是在日本麵包界常用來製作法國麵包、鄉村麵包的麵粉,價格平實,評價不錯。我只要去烘焙材料店就會一次買多一點常備用。
我想也有人想問,這個粉換那個粉可不可以的問題。
大家就隨自己的意,做自已的包吧。
有關這顆鄉村麵包的材料如下:
White strong flour 200g 高筋白麵粉 (蛋白質12.6%)
Lysdor 40g (蛋白質10.7%)
water 180cc 水
salt 4g 鹽
malt powder 1g 麥芽精粉
levain (my Nagoya Sourdough) 那古野酸種 70g
Note: #Lysdor flour, quite close to all purpose flour, is often used in Japan for French bread or baguettes. Protein is 10.7%.日本國內製作法國麵包常用的偏中筋麵粉。資訊如下:
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027008
明天會有完整的製作影片,而且會談談發酵製作過程,有興趣再來坐坐。
同時也有15部Youtube影片,追蹤數超過12萬的網紅AoMizuki AoiroTV,也在其Youtube影片中提到,今日は、トライアルに販売されていた チーズトッポギを作りました。 電子レンジで簡単にできて、 もちもちで本当に美味しかった!! みっくちゅじゅーちゅさわーを 初めて飲んだけど、 これも本当に美味しくって、 アルコール3%やから、 控えめで飲みやすくて、 本当に美味しいジュースみたいで、 懐かしい...
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サワー 種類 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的精選貼文
前半部:蒜香蕃茄巧巴達拖鞋麵包 Sourdough Tomato Ciabatta
🍞材料的討論~~
第一:使用酵種為「那古野酸種」。其他野生酵母種都可以使用,原則上是以粉水等比例起種的即可。註:有關我的「那古野酸種」可以參考以下連結:
https://youtu.be/gONyp2lISFQ
第二:製作麵包前記得餵養酵種。有關餵養方法:
https://youtu.be/pSsnOU55zHk
第三:麵粉種類直接影響風味和口感,若無法按照原始配方準備相同的麵粉,我建議新手使用高筋和低筋麵粉7:3的比例混合來嘗試,若是想使用全麥麵粉,建議不要超過麵粉總量的2成。我個人覺得加一點中筋麵粉可以改善斷口性,減少過度Q彈感,另外,不同國家生產的麵粉,就算是都是「高筋」,質感也都不同。總而言之,選擇麵粉和個人偏好有關,做出來的成品品質一定不同。
第四:一定要加鹽,基於筋性和風味的理由。
第五:水量和水質的問題。這款拖鞋麵包因為後面會加入油漬蕃茄,所以含水量約70%,屬中度含水,容易操作,適合新手入門。水質採用歐洲進口礦泉水Evian,日本東京都水質為軟水(60mg/l),而Evian為硬水(304mg/l),適合使用於製作歐式麵包。
第六:建議加入麥芽精粉或是相關烘焙用的麥芽糖精,因為拖鞋麵包屬於長時間發酵麵團,少許的麥芽精粉可以補充酵素以維持長時間發酵所需養分。若是沒有麥芽精粉,可以省略不加,但是成品效果各有不同。
🍞操作過程的討論~
第一:我在此款麵包上,採用全部材料一起混合做一次性的靜置水合(Fermentolyse)。也就是不需要後加酵母或是後鹽,但要小心的是放入材料的順序,我個人都是水、酵種、粉類+鹽,這樣是最順利的混合方法。
第二:注意麵團溫度和環境溫度。麵團溫度太低或太高都會影響發酵程度,最後導致口感或風味不佳的成品,麵團溫度最好控制在26~28度之間,尤其是在放入冰箱(低溫發酵)之前,麵團溫度介在此區間,以確保在冰箱之內仍進行緩慢但穩定的基礎發酵。當我發現麵團已達29度,我在做拉折之後,馬上就放入冰箱了。若是炎夏,使用冰鎮過的材料或是可考慮在冰箱蔬菜室裡水合,或適當使用冰箱降溫。若是在涼爽或是寒冷的環境,要為麵團創造足夠溫暖的發酵環境。可參考我家的發酵處:
https://youtu.be/18NVHCoZlgw
第三:使用容器:找一個適合麵團大小,而且可以容易觀察發酵程度的容器,我使用一個正方形,大小適中,不太深也不太淺,這樣可以看出來麵團膨脹的狀況,而且考慮以後成形,倒出容器後的麵團造形和厚度,這個容器是剛好。
第四:水合時間:以這個麵團配方(麵粉種類、含水量)來看2小時已足夠,太長和太短都不利於麵團發展。
第五:基礎發酵要到位:從下酵種的那一刻,發酵就一去不回頭,但要觀察發酵是否到位,一定要從麵團的長度、膨脹程度、發泡程度來觀察,從影片裡可以觀察到麵團一步一步地長大,而且在容器的側面和表面都可以「明顯」看出麵團的發脹程度。
第六:副材料的添入:我是加入油漬蕃茄,或是想加入其他材料都可以,但要小心水份、顆粒大小和份量。有關連結如下:
https://youtu.be/EGAmez6x7gs
或是想自製:
https://icook.tw/recipes/189569
以上大概是我現在可以想到的注意點,也許有些細節我沒想到,但是別忘了:
多想、多看、多讀、多查,多問,都不如「多做」!
明天有下集喔,準備最後階段了!
See you tomorrow!
#Ciabatta
#Sourdough
#mitamura
#wildyeast
#酸種
#巧巴達
#義式麵包
#拖鞋麵包
#油漬蕃茄
#蜜塔木拉
#サワー種
#自家製酵母
#チャバッタ
#セミダライトマト
サワー 種類 在 Colorful_okinawa Facebook 的精選貼文
「オキナワ、イッパイイカガ。」
沖縄に住んでいて「美味しい干物が食べたい」と思うことがあります✨
そんな時は那覇市牧志の「カラクサマンマ」さんをお勧めします😊✨✨
「日本酒とジビエと干物」を推されているお店✨
私はサワー系かハイボールをいただくことが多いのですが…サワーの種類が多いお店は嬉しいです✨
(ほとんどレモンサワー飲んでいますが💦)
おつまみ系の料理が美味しいお店って、センスを感じます😉✨
お店の方が「これだ!」とおもって提供されているもの✨
それに共感できる喜び、とても嬉しい瞬間です😊✨
そして干物✨「ハイパー干物クリエイター ひもの屋ふじま」と書かれたメニューの干物は…絶品でした💕
干物自体もそうですが、焼き方も素晴らしかった😊
これは飲みすぎちゃいますね😊
何で沖縄料理はお酒と合うのでしょうか✨
また伺わせてくださいませ✨
日本も世界も新型コロナウィルスで元気を失いつつありますが、必ず光は訪れます✨
その時は…沖縄を楽しみにいらしてくださいませ🏝😊✨
•
🌴Location🌴
#カラクサマンマ ✨
#那覇 #牧志 にある日本酒・干物・ジビエのお店✨
世界が元気になった時のために、沖縄のことを発信し続けます😊✨
・
#沖縄 #沖縄旅行 #沖縄旅行計画 沖縄観光 #沖縄ディナー #沖縄移住 #沖縄好きと繋がりたい #沖縄グルメ #那覇グルメ #那覇ディナー #colorful_okinawa #干物 #ジビエ #日本酒 #沖縄居酒屋
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サワー 種類 在 AoMizuki AoiroTV Youtube 的最佳解答
今日は、トライアルに販売されていた
チーズトッポギを作りました。
電子レンジで簡単にできて、
もちもちで本当に美味しかった!!
みっくちゅじゅーちゅさわーを
初めて飲んだけど、
これも本当に美味しくって、
アルコール3%やから、
控えめで飲みやすくて、
本当に美味しいジュースみたいで、
懐かしい味がした。
サンガリア
はたちからの
みっくちゅじゅーちゅさわー
値段:151円
アルコール度数:3%
@大阪名物みっくちゅじゅーちゅがお酒になった!
@喫茶店で飲むミックスジュースの味を再現した
「みっくちゅじゅーちゅ」を炭酸入りのチューハイにした。
@バナナメインの5種類の果実と
乳成分がバランスよくマッチした、
まろやかな風味のお酒です。
レンジでかんたん!
もちもち食感 国産うるち米使用
濃厚なコクとマイルドな辛さ
値段:230円
@3種のチーズと熟成コチュジャンの
やみつきになるおいしさ!
@チェダー、モッツァレラ、ゴーダの3種を使用し、
さらにチーズの濃厚なコクにこだわりました。
@みんなで楽しめるマイルドな辛さのトッポギです。
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楽曲提供:Production Music by http://www.epidemicsound.com
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大阪府枚方市東牧野町27-1
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サワー 種類 在 AoMizuki AoiroTV Youtube 的精選貼文
裸じゃないよ!服着てるからな!!😂
ほろ酔い全種類購入してみた!!!!!!!!
どれも甘くて、本当に美味しい!
お酒を飲みたいけど、酔いやすい方は
本当にお勧め!!
お酒飲み始めの頃はカシオレが大好物で、
カシオレばっかり飲んでいました!!
ビールは本当に飲めなくて、にが!!!
マジで苦手!なんでおいしそうに飲むの?
って思ってたけど、たくさん飲んでいたら、飲めるようになってた!
むしろハイボールが大好きでした☺️
ハイボールとカクテル系ばかり飲んでたのが懐かしい!!!
※試飲中の右上の[感想]は、
サントリーさんのほろ酔いページに載っている
味の詳細です🙇♀️!!!
ほろよい
容量:350ml
度数:3%
1個:141円
【期間限定】・冷やしパイン
中味は、甘酸っぱく爽やかな、
夏に合う味わい
・アイスティーサワー
すっきり香るね。)
紅茶の華やかな香りと
すっきりと心地よいんが楽しめる、
ほろ酔いならではの味わい。
・カシスとオレンジ
(華やぐね)
カシスとオレンジのハーモニーが楽しめる、
甘酸っぱくフルーティーな味わい。
・ハピクルサワー
(あの味だね)
やさしいコクのある甘さが楽しめる、
ほろ酔いならではの乳製飲料味のお酒。
・シュワビタサワー
(フレー!フレー!)
シュワっと爽快で、気持ちがはずむ
ビタミン炭酸飲料味のお酒。
・グレープ
(こころはずむね)
ぶどうの華やかな風味が
口いっぱいに広がる、
フルーティーな味わい。
・ミックスフルーツ
(なつかしいね)
人気のフルーツがミックスされた
どこか懐かしくやさしい味わいのお酒。
・もも
(やさしいね)
みずみずしい白桃の甘みと
柔らかな香りがとけあった、
やさしい味わい。
・白いサワー
(やっぱりこれだね!)
優しい甘酸っぱさが楽しめる、
爽やかな乳製飲料のお酒。
・梅酒ソーダ
(ふんわり香るね)
芳醇な梅の香りと味わいが楽しめる、
ほろよい流の梅酒ソーダ。
・白ぶどう
(さわやかだね)
白ぶどうのみずみずしい
果実感が口いっぱいに広がる、
爽やかな味わい。
・コーラサワー
(シュワっと!)
シュワシュワした炭酸と
心地よい刺激感が楽しめる、
コーラ味。
・グレフルソルティ
(ひと味違うね)
さわやかなグレープフルーツに
隠し味で塩を加えた、
すっきりと心地よい味わい。
・サイダーサワー
(思い出すね)
クリアな甘みと爽快な飲みごたえが
楽しめる、すっきりとしたサイダーのお酒。
・ジンジャー
(ピリリと)
きりっとしたジンジャーの味わいと
炭酸の刺激感が楽しめる。
・はちみつレモン
(あまずっぱいね)
レモンのさわやかな酸味に
はちみつの心地よい甘みが加わった、
やさしい味わい。
・クリームソーダサワー
メロンサワーにクリームの風味を加え、
クリームソーダを思わせる甘く爽やかな味わいを実現しました。
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楽曲提供:Production Music by http://www.epidemicsound.com
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サワー 種類 在 フミ/にじさんじ Youtube 的最佳解答
明日の企画したり
今日飲む商品
「ノメルズ ハードレモネード サワー!サワー!サワー!」
日本コカ・コーラ様
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~フミの配信を楽しむコツ~
・全てのスーパーチャットに反応できないことがあるが、お名前はまとめて読ませてもらってるぞ。コメントは見逃してしまうことや偏って拾ってしまうことがあるが善処する。
・やべぇことしてないかチェックするため配信後一度動画を非公開にする。アーカイブを上げたらTwitterで報告するから待ってて。
・基本的にフミはゲーム初心者のため98%下手プレイだ。カルシウムを摂りながら見るとイライラしにくいぞ。
・コメント欄での配信に関係のない過度な会話はご遠慮ください。
・ガンダム系のゲームは権利の関係でバトルオペレーション2のみです。
・コメント欄で他の方のお名前を出すと、我は嫉妬しちゃうぞ。また、他の方の配信でも、話題に出ていないときはフミの名前を出さないでくれると嬉しいな。
・以上のコツに気づかずやってしまう人がいても、指摘せずそっとしておいてね。
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音楽
「ローファイ少女は今日も寝不足」しゃろう様
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#フミ #にじさんじ #Vチューバー #バーチャルユーチューバー
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